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烹饪技巧

卤菜的做法
卤菜的做法   卤菜是一种老少咸宜的美味食品,由于它具有味浓鲜香,把软适口的口味特点,而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点,因此很受人们喜爱。  但是有的在卤菜时,各种卤料、调料啥也不缺,而 ...
2013-9-30 07:52
泡椒菜肴的烹制技巧
泡椒菜肴的烹制技巧   泡椒菜肴是当前川菜最流行的一种菜式。由于它辣味醇和,并具有一种独特的泡菜清香辛辣的风味,因此很受食客欢迎。  泡辣椒作为一种调味料,在川菜烹调中应用相当广泛,在蒸、炒、烧、烩四大 ...
2013-9-29 08:55
四川鲜肉的做法
四川鲜肉的做法   鲜菜在我国历史悠久,至今仍流传于云、贵、川、鄂及重庆一带,特别是在农村山区,更把鲜菜当作一年居家必备的“当家菜” 。而每个地区都有各自特色的鲜菜,其品种繁多,荤素皆有。四川的鲜肉就是 ...
2013-9-25 17:41
标新立异的“红粉”菜
标新立异的“红粉”菜   大家熟悉的粉蒸肉是用炒制好的五香米粉为调辅料制作的,它那鲜香软嫩的风味给人留下难忘印像。但是近年在食市出现了同样以蒸肉米粉为调辅料炒制的“红粉”菜肴,也很受广大食客的欢迎。   ...
2013-9-25 17:38
怎样做好粉蒸菜肴
怎样做好粉蒸菜肴   在四川,粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉,选用不同的原料,就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸 ...
2013-9-25 17:35
“熘菜要吃嫩”的诀窍
“熘菜要吃嫩”的诀窍   厨谚说:“炒菜要吃香、馏菜要吃嫩” 。那么烟菜为什么嫩呢?从菜肴质嫩的原因分析:“其一,原料的组织结构状况;·其二,原料含水量的多少与吸水能力的强弱。凡是原料组织结构疏松、含水 ...
2013-9-22 07:31
水煮菜肴的主料烹制要领
水煮菜肴的主料烹制要领   水煮系列菜肴是川菜中常见的代表菜式之一,它的主要特点是麻辣鲜烫,味浓味厚。近年来,随着经济的发展及广大食客口味的提高,厨师们为了适应餐饮市场的不断变化,别出心裁地推出了一批新 ...
2013-9-10 07:37
怎样做锅贴
怎样做锅贴   蒙、酿、贴被称作川菜烹制技法中三朵清新奇异的小花,在筵席菜式中占有一定的地位。其中锅贴菜品不仅制作工艺难度较高,而且还具有一定的艺术性,用于筵席上能起到烘托气氛的作用。锅贴菜品最易卷曲起 ...
2013-9-10 07:33
火爆菜肴的技术要领
火爆菜肴的技术要领   爆就是将质脆的原料,用旺火高油温快速加热的一种烹制方法。从字音上讲,“火爆”近似“火炮”的音(四川人称爆竹为火炮),这形象地概括了这种烹制方法的最大特色―烹调下锅时发出的畴叭响声 ...
2013-9-10 07:28
自然收汁菜品的火候
自然收汁菜品的火候   自然收汁菜品是川菜独特的烹饪技法之一,在全国各大菜系中久负盛名,它的菜式有太白鸡、太白鸭、太白鹤鹑、干烧岩鲤、葱酥卿鱼,及家常黄炯鸡等。它的成菜特点是:汁醉亮油,色泽光亮,酥软人 ...
2013-9-9 07:43
干煸菜肴怎样“火中取宝”
干煸菜肴怎样“火中取宝”   “煸”在其他地区称为生炒或煸炒,仅把它作为烹饪加工工序的一个环节来看待。但川菜却把“煸”与“干”连在一起,把干煸作为一种独立的烹调技法来运用。虽不能望文生义,但“干煸”一词 ...
2013-9-9 07:36
怎样做好“纸包炸”菜肴
怎样做好“纸包炸”菜肴   “纸包炸”菜品盛行于两广,是粤菜有名的菜式之一。有梧州纸包鸡、纸包牛柳、纸包鹿柳、纸包猪柳等,具有清淡爽口,嫩脆鲜香的特点,既可当小吃,又可成为筵席大菜。川菜的厨师们取其特殊 ...
2013-9-9 07:31
拔丝菜技巧
拔丝菜技巧   拔丝是众多烹调技法中较为特殊的一种烹调方法,它将经过刀功成形的原料褂糊后经过油炸、以炒化的糖液沾裹、使其能拔出糖丝来。做拔丝菜的技法有油拔、水拔、水油拔、干拔等多种,但不论何种方法,关键 ...
2013-9-9 07:29
糖粘菜肴的粘糖技术
糖粘菜肴的粘糖技术   糖粘菜肴香甜可口,色白如霜。制作这类菜肴的难处,就是怎样使原料的表面挂上一层颗粒细匀、色泽洁白的糖霜。  挂霜是巧妙地利用砂糖受热后发生再度结晶的原理而成的。糖溶化为糖水后,通过 ...
2013-9-9 07:26
杏仁豆腐的做法
杏仁豆腐的做法   杏仁豆腐是以琼脂(洋菜)为凝冻剂制作的夏季筵席甜菜。它那洁白细嫩、人口即化的特色,令最细嫩的石膏豆腐相形见细。但是,杏仁豆腐有时却作得并不滑嫩,这是什么原因呢?要解开这个谜还得先了解 ...
2013-9-6 16:10

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