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年味:衡阳人的土头碗

2015-2-16 08:35| 发布者: jyqmaya| 查看: 329979| 评论: 0

摘要:   说到过年,就不得不提到我们衡阳人过年的必备佳肴土头碗。临近年边了,从今天开始我们带着大家一同寻找衡阳大街小巷上的《年味》。今天首先给大家介绍的就是让人垂涎欲滴的土头碗。  硕大的瓷碗上复盖着星形状 ...

  说到过年,就不得不提到我们衡阳人过年的必备佳肴土头碗。临近年边了,从今天开始我们带着大家一同寻找衡阳大街小巷上的《年味》。今天首先给大家介绍的就是让人垂涎欲滴的土头碗。

  硕大的瓷碗上复盖着星形状雪白的鱼丸和金黄的蛋片,鱼丸和蛋片下是晶莹剔透的“黄雀肉”,“黄雀肉”下又藏十来个 “虎皮土鸡蛋”和一层大红圆枣和莲子……热气腾腾,香郁扑鼻,爽滑鲜嫩,令人垂诞欲滴,这就是有名的衡阳头牌土菜——“土头碗”。  土头碗名字虽土,实则雍容而不失华贵。相传官至兵部尚书、太子少保的湘军名将彭玉麟,发迹后待客推出头牌菜就是“衡阳头碗”。而过年吃头碗,则有另外一层意思。
  肖师傅告诉记者,头碗共分为九层,由下至上分别为:红枣、莲子、桂圆、虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。也可再于顶上加盖其他菜肴。盖海参称为“海参香腰”,盖干贝称为“瑶柱香腰”,盖肉片、猪肝、猪心等,即普通宝塔香腰。垫底之物也可因人,因时,因物质条件而异。其特点是:造型美观,色彩艳丽,咸甜鲜香,味美可口。
  凡是在衡阳待了些日子的人们都多多少少知道, “头碗”不光是头牌菜的意思,还缘自它用头号大碗装菜,是酒席上头一个上桌的菜。过年时,几乎每家每户都要准备一个头碗,没有头碗好像就没有过年的气氛一样。
  目前,经过改良的土头碗色、香、味、形和用料等更为考究,比坊间普通土“头碗”品质更胜一筹,当然生意很红火。


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