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泡椒菜肴的烹制技巧

2013-9-29 08:55| 发布者: jyqmaya| 查看: 3210191| 评论: 0

摘要: 泡椒菜肴的烹制技巧   泡椒菜肴是当前川菜最流行的一种菜式。由于它辣味醇和,并具有一种独特的泡菜清香辛辣的风味,因此很受食客欢迎。  泡辣椒作为一种调味料,在川菜烹调中应用相当广泛,在蒸、炒、烧、烩四大 ...
泡椒菜肴的烹制技巧
  泡椒菜肴是当前川菜最流行的一种菜式。由于它辣味醇和,并具有一种独特的泡菜清香辛辣的风味,因此很受食客欢迎。
  泡辣椒作为一种调味料,在川菜烹调中应用相当广泛,在蒸、炒、烧、烩四大烹制法中,都能用泡椒烹制出许多风味独特的菜肴来。实际上烹制泡椒菜肴并不是仅仅以泡辣椒为唯一的调辅原料,伴随泡椒使用的还有它的孪生兄弟―泡姜。做泡椒菜,泡姜、泡辣椒缺一不可,否则将丧失其独特的风味。
  泡椒菜肴的用料是相当广泛的,从海鲜干货到家禽畜肉、以及三牲六畜的内脏可谓无所不用。正因为其用料甚广,因此在烹制时要区别情况来进行灵活处理,并根据菜肴的风味特点来掌握其烹制要领。
  味道靠作料选料要“正宗”
  重庆人常说:“吃菜吃味道,味道靠酌料,要有好味道,全靠好酌料。 ”烹制泡椒菜在川黔、重庆一带都是选用那种色红肉厚、香辣味足的朝天椒来入坛泡制的,而且泡制的时间大多在半年以上,最好是隔年的泡红辣椒。泡姜则是用重庆本地的板姜,古籍记载:“和之姜者,阳朴之姜”,因此重庆的泡姜具有辛辣芬香的独特风味。还有一种就是盛产于每年7-8月份的泡仔姜,这种泡仔姜虽然辛辣味较板姜稍逊一些,但其清鲜芬香的性味却令人称绝。将之用之于烹调亦不失为一种很好的调辅料。
  在刀工处理上泡红辣椒分两部分处理,一是将其绞成泡辣椒茸,另一部分则切成长约1 . 5一2厘米的马耳葱形。切好后用水略淘洗一下,以减少一些咸味。并淘去部分辣椒籽。泡姜一般剁成姜米使用。
  汆泹焯水掌握火候
  泡椒菜肴的主料,一般都要先行余但掉水后,才正式加味烹调。由于众多原料的质地不同,因此悼水的火候上也存在着差异。像鱼肚、牛杂、羊杂在掉水时就要余沮透,而鲜鸭肠、鹅肠则十分“娇气”,人锅时要汤宽水滚,人锅后就那么十来秒钟,见鸭鹅肠人锅后刚变色伸板即迅速捞出,放人凉水中浸泡退凉,以保持它的脆嫩。如果余但过火,在下一味的加味烹调中就将老绵不堪了。墨鱼仔的掉水既不能煮老了,又要求“断生”为止。因此见墨鱼仔在沸水中变得鼓胀色白时即需出锅,放人清水中透凉后沥干余水,以保持它的色气和嫩度。泡椒牛柳的牛里脊片,先要加味经过嫩化处理后,上薄浆人水余至刚“断生伸板”时捞出,不能煮得肉质过老。去骨的鸭掌、凤爪均余沮至把软过心时即可,切忌在锅中久煮。像仔鸡、仔兔、牛蛙一般都要先加嫩肉粉、底味盐、料酒、生粉码味上浆后,人锅“飞一水”或过油烟一下,其主要目的是去腥和起初步定形的作用。水掉的原料清爽不腻,过油的原料油润鲜香,不论水掉或油滑均以原料断生为度。像鸡鸭的胎肝及杂碎,也可直接人锅加泡姜、泡辣椒烹炒,这种以传统小锅小炒烹制的泡椒菜肴,泡椒风味浓郁鲜香。
  煸炒出味调味准确
  怎样使泡辣椒、泡姜的味道充分挥发出来,同时做到调味准确,滋汁适量这是决定泡椒菜肴成败的关键。
  烹调时应先下泡红辣椒茸,姜蒜米用中小火煸炒至油色红亮,香味溢出味,即下泡红辣椒节继续楠炒,直炒至泡椒的辣味浓郁得有点呛鼻时,即烹人少许料酒,然后投人主料同炒一会,掺适量鲜汤,加少许鸡精、味精、糖、料酒等调味料,将原料烧人味、勾人薄芡紧汁,最后勾人少许尾油,起锅滴醋就算完成了整个菜肴的烹制工作了。
  但是像鸭、鹅肠这样的原料,却需先在锅中吃好味后,再倒人余沮过的鸭鹅肠略烧一会,见鸭鹅肠刚扭曲翻卷,就紧跟着勾薄芡,淋人尾油推匀出锅,切不能在锅中“稍息片刻” ,不然就会老绵塞牙了。
  泡椒菜肴大多属于烧、炒的烹制方法,成菜要求“见汁现油” 。因此在掺汤加水时,一定要根据主料的多少,以及吸水程度和烹制的时间长短来酌情添汤。像鱼肚、蹄筋这样吸水性强、呈海绵状的原料,理应加汤时宽一点,鸡、鸭、兔块等家禽因其成菜时间较长,汤水也应稍多一些。鸭鹅肠、里脊片、墨鱼仔等应以适量为原则,宜少,以汤汁淹没主料213或3 / 4为度。
  如何着芡是烹制泡椒菜肴的另一个关键。根据其成菜的特点,它不能像烩菜那样汤汁较多,也不能稠汁厚芡,糊腻腻一团。因此只能轻浆薄芡,对菜肴起到“稠汁巴味”的作用。
  最后还应说明一点,用什么油给泡椒菜肴“打尾油”为好?当然是泡辣椒和鲜红椒混合炼制的红辣椒油最佳。因为这种特制红油不仅能给泡椒菜肴增色添彩,使其成菜后红艳油亮,还能赋予泡椒菜一种清鲜香辣的风味。如果没有预制这种泡椒红油,以一般的辣椒红油打尾油,也可起到一些有益的作用。

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