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四川鲜肉的做法

2013-9-25 17:41| 发布者: jyqmaya| 查看: 329574| 评论: 0

摘要: 四川鲜肉的做法   鲜菜在我国历史悠久,至今仍流传于云、贵、川、鄂及重庆一带,特别是在农村山区,更把鲜菜当作一年居家必备的“当家菜” 。而每个地区都有各自特色的鲜菜,其品种繁多,荤素皆有。四川的鲜肉就是 ...
四川鲜肉的做法
  鲜菜在我国历史悠久,至今仍流传于云、贵、川、鄂及重庆一带,特别是在农村山区,更把鲜菜当作一年居家必备的“当家菜” 。而每个地区都有各自特色的鲜菜,其品种繁多,荤素皆有。四川的鲜肉就是一款地方风味浓郁,味道奇特的佳肴。
  做鲜肉首先要好鲜辣椒。在每年的白露秋分时期,这时出产的鲜辣椒色红肉厚,硬度好,正是做鲜辣椒的大好季节。
  首先将鲜辣椒洗净晒干水分,剁碎后加人适量姜米,然后按辣椒与米粉3 : 2的比例拌匀,塞人小口土陶罐之中,再以洗净的稻草或棕叶塞紧坛口,倒置于盛有清水的土盆内,置阴凉通风处密闭发酵约20天左右。这时坛内的鲜辣椒经发酵脂化后,变得味道清香鲜辣,并略酸味,这种鲜辣椒成了制作一切鲜菜的基本原料。
  做鲜肉最好选用农家土法饲养的出槽仔猪,这种猪皮薄肉嫩,肉香味浓,取其前脚或五花肉部分,先燎去残毛洗净,连皮切成厚约1 . 5厘米的肉片,加适量盐腌渍小半天使其入味,然后加入鲜辣椒、姜米及少许白酒拌匀,放人鲜辣椒坛中密闭保持半月左右,吃时根据所需取用。
  鲜肉的吃法很多,可煎可蒸。如果煎着吃,只需将鲜肉取出,放人铁锅中掺少许清水,加盖以小火烘热后,仍以细火慢煎。视其鲜肉“冒汗” ―溢出油珠后,再翻面煎烙,直至鲜肉表面微微有“仔盖巴”时铲出锅,撒上少许香葱末,花椒面,蒜末即可。这种方法虽然古朴费时些,但吃起来特别感到鲜香不腻,辣味自然悠长,别有一番滋味。
  在巴渝一带吃鲜肉用蒸制法比较普遍,就是将鲜肉加人少许熟猪油,姜蒜米拌匀,再以鲜芋母丝垫底,装入竹制小笼或饭颤之中,用旺火猛蒸熟,取出撒上小葱花,再将麻油烧沸后淋在葱花上,并撒上少许花椒粉即能人口品鲜了。
  作为垫底用的鲜芋母丝制作也比较简单,即将芋母削皮洗净后,切成比筷子头略细的丝,放人竹箕内晒蔫后,加入少许精盐、白酒先拌匀,再下鲜辣椒、米粉糙转均匀,塞人陶罐内密闭腌制20天左右,就可用于烹调了。
  蒸鲜肉别具一番肥而不腻、肉嫩滋润、香醇鲜辣、纯朴自然的风味。但是这种承袭前人制作的鲜肉,渐被都市化的人们淡忘了,误把粉蒸肉当作鲜肉来称呼。

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