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标新立异的“红粉”菜

2013-9-25 17:38| 发布者: jyqmaya| 查看: 329477| 评论: 0

摘要: 标新立异的“红粉”菜   大家熟悉的粉蒸肉是用炒制好的五香米粉为调辅料制作的,它那鲜香软嫩的风味给人留下难忘印像。但是近年在食市出现了同样以蒸肉米粉为调辅料炒制的“红粉”菜肴,也很受广大食客的欢迎。   ...
标新立异的“红粉”菜
  大家熟悉的粉蒸肉是用炒制好的五香米粉为调辅料制作的,它那鲜香软嫩的风味给人留下难忘印像。但是近年在食市出现了同样以蒸肉米粉为调辅料炒制的“红粉”菜肴,也很受广大食客的欢迎。
  其实最早的红粉菜是用蟹黄为主要调辅料烹制而成的,其著名菜肴有“红粉虾仁” 。也许因为制作难度太大或成本太高,之后蟹黄改成了咸蛋黄。不过而今的红粉菜却选用了最普通常见的蒸肉米粉、辣椒粉为主要调料。此外,对红粉炒的主料也不那么挑剔了,非虾、蟹莫烹,取而代之的是鳝鱼、泥鳅、肥肠、牛里脊、芋脯等大众化原料,用海鲜的绝少,而且红粉墨鱼仔仅是海鲜在红粉菜肴中的点缀。
  烹制红粉菜肴的要领,首先是在选料上要认真。单是蒸肉米粉的制作就与众不同,制粉子的大米挑的是光洁细腻、颗粒饱满、油浸滋润、粘性好的优质大米,再配上适量的桂皮,八角、白范、花椒等香料,与大米一道用小火焙炒至香脆后,再碾磨成粗细均匀的粉子。而辣椒面则选取那种辣度适中、香味足、色红油润的二金条干辣椒,经烘干后捣细,再用箩筛滤过,取其粉末状的辣椒粉用于调料。这样辣椒面不仅保持了原有的香辣味,而且极易给菜肴的原料上色,炒出的菜色红艳丽,不愧是“红粉”一族。
  当然红粉炒的关键还是火候,即先要把某些原料过油炸至酥软,如泥鳅、鳝鱼、牛里脊、芋脯等;而有的原料却需人锅悼至断生后再烹调,如墨鱼仔、脆肠等。此外起锅下油时也有讲究,米粉是经焙炒干香后再磨细的。因此吸油性较强,所以注人的油比之一般炒菜要重一些。再则米粉较面粉、玉米粉而言,其硬度要强一些,因此入锅炒时火力就不能太猛。否则米粉会变得焦脆挺硬,成菜后吃起来顶嘴。鉴于此,只能用中小火先将米粉、辣椒粉炒至色红酥香,油润香溢时,再下经过加工处理的主料和调料炒匀上味,力使主料能够均匀的粘附上米粉细末。对成菜的要求,有如烹制“蚂蚁上树”一样,还是存在一定的技术难度。
  也许这种红粉菜肴最早是从民间菜“稀收鲜”中脱胎演变过来的,只不过红粉菜肴的味道更香鲜味浓,色更油润红艳。当然这种红粉菜肴与传统的粉蒸菜相比,它既显得有些标新立异,同时又保持了浓郁的民间菜肴的风味特点。
  需要说明一下的是,这种以五香米粉和辣椒粉烹制的红粉菜肴,不同用豆渣为辅料烹制的传统名菜―红粉猪头。从烹制方法讲存在着差异,前者是炒,后者为烧。而且在风味口感上也悬殊颇大,一个味重香辣成鲜;一个则突出鲜醇把糯,细腻“翻沙”,咸香可口的风味特色。

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